Все о первичной обработке кишечного сырья

Все о первичной обработке кишечного сырья

Для изготовления колбасных изделий можно использовать как натуральную, так и синтетическую пленку. Однако натуральный продукт считается более экологичным, а колбасы и сосиски в такой оболочке – более вкусными и качественными. Поэтому при разделке туш свиней, крупного и мелкого рогатого скота обязательно осуществляется переработка кишок. Именно они являются единственным существующим вариантом натуральной съедобной оболочки для колбасных изделий.

Пошаговая технология обработки кишечного сырья

Самым важным в технологическом процессе переработки кишечного сырья является соблюдение времени и температурного режима. Кишечный комплект следует извлекать и обрабатывать сразу после забоя скота. Уже через полчаса после смерти животного тонкие стенки кишечника разрушаются бактериями. Поэтому кишечник извлекается и обрабатывается максимально быстро.

После извлечения из туши кишки проходят следующие этапы обработки:

1. Разборка кишечного комплекта на толстые и тонкие кишки, пузыри, жировую ткань.
2. Освобождение от содержимого путем промывки и обработки отжимными вальцами.
3. Обезжиривание, удаление слизистой и лишних слоев путем выдерживания в теплой воде и последующей шлямовки.
4. Охлаждение в холодной воде.
5. Сортировка по диаметру и длине.
6. Формовка в пачки, пучки или связки.
7. Консервирование путем сухого или мокрого посола.
8. Фасовка.
9. Маркировка.

В зависимости от вида сырья перечисленные операции осуществляются вручную либо с помощью специального оборудования для пищевой промышленности.

Виды сырья и особенности его заготовки

Обработка кишок КРС является наиболее продуктивной, так как в кишечный комплект такого скота входят тонкие и толстые кишки, а также мочевой пузырь.

Обработка свиных кишок также продуктивна. Для использования в производстве колбасных изделий подходят:

• Тонкие кишки (подвздошная, двенадцатиперстная и т.д.);
• Ободочная;
• Прямая;
• Слепая.

Перечисленные виды сырья не всегда проходят полную процедуру обработки. В продажу поступают:

• Очищенное, но не законсервированное сырье;
• Законсервированное, но не рассортированное сырье;
• Прошедший полный цикл обработки кишечный комплект.

От того, как именно проводится обработка, зависит качество и стоимость конечного продукта. При ручном способе обработки часто происходят разрывы, недостаточно тщательно удаляются лишние ткани.

Оптимальный вариант – использовать специальное оборудование для пищевой промышленности. Оно позволяет аккуратно удалить содержимое, жиры, слизистую и лишние слои, сохранив кишечную оболочку в целостности. Себестоимость такой переработки ниже, чем у ручного способа. При этом конечная цена продукта выше за счет качества обработки.