Оборудование для пищевой промышленности FELETI ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ
ПЕРВИЧНОЙ МЯСОПЕРЕРАБОТКИ

СОБЛЮДАЙТЕ ПРАВИЛА И ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА УБОЯ КРС

< >

СОБЛЮДАЙТЕ ПРАВИЛА И ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА УБОЯ КРС

Весь технологический процесс убоя и первичной переработки крупного рогатого скота (КРС) включает в себя 12 последовательных этапов.

  1. ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ

Свести стресс животных к минимуму. Это связано не только с гуманным отношением к животным (в странах Европы и США данное условие регулируется на законодательном уровне), но и напрямую связано с качеством мяса.

Стрессовое предубойное содержание может привести к двум дефектам в готовом мясе: «Dark cutting meat» —  тёмное, твёрдое, сухое мясо, либо «Pale, Soft, Exudative meat» — слишком бледное, мягкое и эсудативное мясо (волокна мышц не способны удерживать жидкость).

Оба данных дефекта связаны с уровнем pH мяса. В первом случае уровень pH завышен, а во втором наоборот понижен.  Нормальный уровень pH составляет 5,5.

Меры по снижению предубойного стресса:

— после транспортировки животных необходимо обеспечить им отдых от 7 до 12 часов;

— различные виды животных должны содержаться раздельно;

— помещение, в котором содержат животных пред убоем, должно быть хорошо вентилируемым и не должно быть переполненным;

— у животных должен быть свободный доступ к воде;

— кормить животных нужно за 12 -24 часа до процесса убоя.

  1. ПОДГОН ЖИВОТНОГО

Перегон животных к месту убоя – является весьма травматичным этапом: получение травм при падении. В следствии чего у животных повышается уровень стресса, что, как известно, приводит к ухудшению качества мяса.

Поэтому целесообразно максимально сократить расстояние от мест предубойного содержания скота до места убоя. Оптимальным вариантом будет организовать механизированную подачу животных.

При загоне животных разрешается пользоваться только электропогонялками и хлопушками. Иное физическое воздействие может привести к травмированнию, и качество мяса на выходе пострадает.

  1. ОГЛУШЕНИЕ ЖИВОТНОГО

В начале данного этапа необходимо ограничить движение животного. Для этого животное фиксируют в боксе оглушения. Здесь происходит оглушение.

Цель этапа оглушения – животное должно потерять сознание, т.е. с сохранением сердцебиения.  В случае летального исхода животного процедура обескровления пройдет не в полной мере, в итоге мясо будет плохого качества.

Самые распространенные способы оглушения:

— механическое (осуществляется непосредственно в череп животного пневматическим устройством);

— электрическое (электрический ток пропускают через мозг животного);

— углекислый газ (усыпление газом CO2, который действует как анестезия).

  1. ОБЕСКРОВЛИВАНИЕ ТУШИ

Правильное обескровливание сохраняет цвет мяса и увеличивает в дальнейшем качество и сроки хранения мяса.

При соблюдении всех правил и норм на предыдущих этапах обескровливания существуют следующие нормы выхода крови:

— крупного рогатого скота — 4,5%;

— мелкого рогатого скота — 3,5%;

— свиней — 3,5%.

В целом в тушах мелкого и крупного рогатого скота содержится около 7,6-8,5 %, у свиней — 5 % от живой массы.

Период между оглушением и закалыванием должен быть минимальным — около 10-15 с., т.к. сердце лучше всего работает первые 15-20 с.

В зависимости от цели дальнейшего использования (технические, медицинские, пищевые) разнятся способы сбора крови.

Для качественного обескровливания рекомендуется применять электростимуляцию. В процессе туши подвергаются воздействию электрического тока на 15-40 секунд, при этом дополнительно сливается до 2л. крови и мышцы резко сокращаются.

В начале происходит сбор крови на пищевые или медицинские цели.  При сборе пищевой крови от крупного рогатого скота полый нож вводят через верхнюю часть разреза шкуры на шее параллельно трахее с правой ее стороны, а затем, направляя в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Кровь по шлангу поступает в чистые приемные емкости.

Ножи после каждого сбора крови промываются и дезинфицируются.

По окончании обильного вытекания пищевой крови полый нож извлекают из туши крупного рогатого скота, затем ножом дополнительно перерезают сонные артерии и яремные вены в области верхней части разреза шеи, и кровь продолжает стекать в желоб или тележку под подвесным путем, откуда ее направляют для переработки на технические цели.

На переработку для пищевых и медицинских целей кровь направляют только по окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов с разрешения ветеринарной службы.

  1. ЗАБЕЛОВКА ТУШИ

Съемку шкур проводят в два этапа: забеловка и окончательная съемка шкуры механическая.

Сразу же после этапа обескровливания приступают к забеловке – снятию шкуры с труднообрабатываемых участков туши вручную ножом (головы, передних и задних ног, шеи, хвоста). В зависимости от упитанности туши площадь забеловки у КРС 20—30% всей площади шкуры.

Вертикальная забеловка – оптимальный вариант, т.к. он помогает повысить качество дальнейшего процесса шкуросьёмки и максимально исключить обсеменение мяса, увеличить производительность труда.

  1. ОТДЕЛЕНИЕ НОГ И ГОЛОВЫ

Забеловка начинается со съёмки шкуры с головы. Затем голову отделяют и отправляют на инспекцию к ветеринарному врачу.

  1. СЪЁМ ШКУРЫ

Съемка шкур — трудоемкий процесс, который производится тщательно, без порезов, выхватов мяса и жира с поверхности туши, так как при наличии порезов снижаются качество и сортность шкуры, а при наличии выхватов мяса и жира снижаются категория и выход мяса, его качество и продолжительность хранения.

Механические машины, используемые для съемки шкур, облегчают выполнение трудоемких операций, обеспечивают непрерывность процесса съемки, сокращают продолжительность процесса, улучшают качество мяса и санитарно-гигиенические условия производства.

Данный этап достаточно трудоёмкий и требует тщательного подхода, от этого зависит качество шкур. Качество шкуры оценивается по 5-бальной шкале:

5 баллов – шкура без каких-либо дефектов;

4 балла – шкура с незначительными дефектами;

3 балла – шкура с дефектами, в результате которых она переходит во II сорт.

  1. НУТРОВКА ТУШИ

Данный этап должен проходиться не позднее, чем через 45 минут после обескровливания.

Так как разнообразная микрофлора, которая содержится в кишечнике, может распространиться в ближайшие ткани, что приведет к понижению качества мяса в плоть до его непригодности.

При нутровке распиливают грудную клетку точно по средней линии грудной кости, при этом не должна быть нарушена целостность внутренних органов.

Нутровка производится в вертикальном положении туши над конвейерным транспортером или над соответствующей чистой тарой.

Внутренние органы находятся напротив соответствующих туш, и их осматривает ветеринарный врач. В конце конвейерного стола внутренности сортируют и спускают в соответствующие цеха обработки.

  1. РАСПИЛ НА ПОЛУТУШИ

Туши крупного рогатого скота распиливают электрическими пилами на симметричные полутуши по хребту.  Для распиловки используют специальные подъёмные платформы для распиловки.

  1. ЗАЧИСТКА ТУШИ

При зачистке с полутуш удаляются грубые сухожилия и пленки, срезаются лишний жир, обрезаются с краев некрупные куски мяса для более ровной формы, удаляется спинной мозг.

  1. КЛАССИФИКАЦИЯ И ВЗВЕШИВАНИЕ

После проведения зачистки туши не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков, побитостей. Подозрительные туши перенаправляются к месту повторной инспекции. Повторная инспекция производится ветеринарным врачом.

Подозрительные туши транспортируются в специальную камеру для охлаждения условно-годного мяса.

Туши инспектирует ветеринарный врач, клеймит и классифицирует по упитанности.

При взвешивании регистрируют количество и массу туш и по клеймам на тушах регистрируют категорию мяса.

Далее туши транспортируют в камеру охлаждения.

  1. ОХЛАЖДЕНИЕ

Существует несколько способов охлаждения мяса.

Одностадийное – понижение температуры туши до +4 °C осуществляется в одной камере, т.е. в одну стадию.

Двухстадийное (быстрое) охлаждение – понижение температуры осуществляется в камерах охлаждения и доохлаждения, т.е. в две стадии.

Вначале туши поступают в камеру охлаждения с низкой температурой -4/-12 °C, затем проводят выравнивание температуры по всему объему полутуши доохлаждением при -1/-1,5 °C.

Использование быстрого способа охлаждения позволяет снизить потерю массы на 20—30 %, повышает стабильность сырья при хранении. Мясо быстрого охлаждения имеет хороший товарный вид и сохраняет яркий цвет.

Связаться с нами