ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯДЛЯ МЯСОПЕРЕРАБОТКИ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ
Весь технологический процесс убоя и первичной переработки крупного рогатого скота (КРС) включает в себя 12 последовательных этапов.
Свести стресс животных к минимуму. Это связано не только с гуманным отношением к животным (в странах Европы и США данное условие регулируется на законодательном уровне), но и напрямую связано с качеством мяса.
Стрессовое предубойное содержание может привести к двум дефектам в готовом мясе: «Dark cutting meat» — тёмное, твёрдое, сухое мясо, либо «Pale, Soft, Exudative meat» — слишком бледное, мягкое и эсудативное мясо (волокна мышц не способны удерживать жидкость).
Оба данных дефекта связаны с уровнем pH мяса. В первом случае уровень pH завышен, а во втором наоборот понижен. Нормальный уровень pH составляет 5,5.
Меры по снижению предубойного стресса:
Перегон животных к месту убоя – является весьма травматичным этапом: получение травм при падении. В следствии чего у животных повышается уровень стресса, что, как известно, приводит к ухудшению качества мяса.
Поэтому целесообразно максимально сократить расстояние от мест предубойного содержания скота до места убоя. Оптимальным вариантом будет организовать механизированную подачу животных.
При загоне животных разрешается пользоваться только электропогонялками и хлопушками. Иное физическое воздействие может привести к травмированию, и качество мяса на выходе пострадает.
В начале данного этапа необходимо ограничить движение животного. Для этого животное фиксируют в боксе оглушения. Здесь происходит оглушение.
Цель этапа оглушения – животное должно потерять сознание, т.е. с сохранением сердцебиения. В случае летального исхода животного процедура обескровления пройдет не в полной мере, в итоге мясо будет плохого качества.
Самые распространенные способы оглушения:
Правильное обескровливание сохраняет цвет мяса и увеличивает в дальнейшем качество и сроки хранения мяса.
При соблюдении всех правил и норм на предыдущих этапах обескровливания существуют следующие нормы выхода крови:
В целом в тушах мелкого и крупного рогатого скота содержится около 7,6-8,5 %, у свиней — 5 % от живой массы.
Период между оглушением и закалыванием должен быть минимальным — около 10-15 с., т.к. сердце лучше всего работает первые 15-20 с.
В зависимости от цели дальнейшего использования (технические, медицинские, пищевые) разнятся способы сбора крови.
Для качественного обескровливания рекомендуется применять электростимуляцию. В процессе туши подвергаются воздействию электрического тока на 15-40 секунд, при этом дополнительно сливается до 2л. крови и мышцы резко сокращаются.
В начале происходит сбор крови на пищевые или медицинские цели. При сборе пищевой крови от крупного рогатого скота полый нож вводят через верхнюю часть разреза шкуры на шее параллельно трахее с правой ее стороны, а затем, направляя в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Кровь по шлангу поступает в чистые приемные емкости.
Ножи после каждого сбора крови промываются и дезинфицируются.
По окончании обильного вытекания пищевой крови полый нож извлекают из туши крупного рогатого скота, затем ножом дополнительно перерезают сонные артерии и яремные вены в области верхней части разреза шеи, и кровь продолжает стекать в желоб или тележку под подвесным путем, откуда ее направляют для переработки на технические цели.
На переработку для пищевых и медицинских целей кровь направляют только по окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов с разрешения ветеринарной службы.
Съемку шкур проводят в два этапа: забеловка и окончательная съемка шкуры механическая.
Сразу же после этапа обескровливания приступают к забеловке – снятию шкуры с труднообрабатываемых участков туши вручную ножом (головы, передних и задних ног, шеи, хвоста). В зависимости от упитанности туши площадь забеловки у КРС 20—30% всей площади шкуры.
Вертикальная забеловка – оптимальный вариант, т.к. он помогает повысить качество дальнейшего процесса шкуросьёмки и максимально исключить обсеменение мяса, увеличить производительность труда.
Забеловка начинается со съёмки шкуры с головы. Затем голову отделяют и отправляют на инспекцию к ветеринарному врачу.
Съемка шкур — трудоемкий процесс, который производится тщательно, без порезов, выхватов мяса и жира с поверхности туши, так как при наличии порезов снижаются качество и сортность шкуры, а при наличии выхватов мяса и жира снижаются категория и выход мяса, его качество и продолжительность хранения.
Механические машины, используемые для съемки шкур, облегчают выполнение трудоемких операций, обеспечивают непрерывность процесса съемки, сокращают продолжительность процесса, улучшают качество мяса и санитарно-гигиенические условия производства.
Данный этап достаточно трудоёмкий и требует тщательного подхода, от этого зависит качество шкур. Качество шкуры оценивается по 5-бальной шкале:
5 баллов – шкура без каких-либо дефектов;
4 балла – шкура с незначительными дефектами;
3 балла – шкура с дефектами, в результате которых она переходит во II сорт.
Данный этап должен проходиться не позднее, чем через 45 минут после обескровливания.
Так как разнообразная микрофлора, которая содержится в кишечнике, может распространиться в ближайшие ткани, что приведет к понижению качества мяса в плоть до его непригодности.
При нутровке распиливают грудную клетку точно по средней линии грудной кости, при этом не должна быть нарушена целостность внутренних органов.
Нутровка производится в вертикальном положении туши над конвейерным транспортером или над соответствующей чистой тарой.
Внутренние органы находятся напротив соответствующих туш, и их осматривает ветеринарный врач. В конце конвейерного стола внутренности сортируют и спускают в соответствующие цеха обработки.
Туши крупного рогатого скота распиливают электрическими пилами на симметричные полутуши по хребту. Для распиловки используют специальные подъёмные платформы для распиловки.
При зачистке с полутуш удаляются грубые сухожилия и пленки, срезаются лишний жир, обрезаются с краев некрупные куски мяса для более ровной формы, удаляется спинной мозг.
После проведения зачистки туши не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков, побитостей. Подозрительные туши перенаправляются к месту повторной инспекции. Повторная инспекция производится ветеринарным врачом.
Подозрительные туши транспортируются в специальную камеру для охлаждения условно-годного мяса.
Туши инспектирует ветеринарный врач, клеймит и классифицирует по упитанности.
При взвешивании регистрируют количество и массу туш и по клеймам на тушах регистрируют категорию мяса.
Далее туши транспортируют в камеру охлаждения.
Существует несколько способов охлаждения мяса:
Вначале туши поступают в камеру охлаждения с низкой температурой -4/-12 °C, затем проводят выравнивание температуры по всему объему полутуши доохлаждением при -1/-1,5 °C.
Использование быстрого способа охлаждения позволяет снизить потерю массы на 20—30 %, повышает стабильность сырья при хранении. Мясо быстрого охлаждения имеет хороший товарный вид и сохраняет яркий цвет.
