Оборудование для пищевой промышленности FELETI ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ
ПЕРВИЧНОЙ МЯСОПЕРЕРАБОТКИ

Для чего необходимо обрабатывать кишечное сырье?

< >

Для чего необходимо обрабатывать кишечное сырье?

Для выработки колбасных и мясных изделий активно применяют кишечные оболочки, обеспечивающие высокие показатели для экономии и повышает качество изготавливаемых продуктов. Кишечное сырье – важный субпродукт,  производимый промышленностью по первичной обработке животной продукции, которые во многих показателях определяют качество натуральных готовых колбасных изделий.

Почему нужно обрабатывать субпродукты?

Обработка свиных кишок

Кишечные продукты – это законсервированные и обработанные кишки убойных животных, которых используют в колбасной промышленности.

ЖКТ животных содержит большое количество микроорганизмов, поэтому после убоя и извлечения кишечного сырья происходит освобождение от содержимого и обработка. Благодаря тщательному обрабатыванию можно удалить до семидесяти процентов микрофлоры. На эффективность процесса очищения влияет не только качество обработки, но и сроки исполнения. Если задержать кишки более чем на тридцать минут после извлечения из туши – это приведет к резкому росту количества бактерий, которые снизят качество.

Как продлить срок использования продукта?

Машина для снятия внешней оболочки кишок

Консервирование кишечного сырья – процедура, предназначенная для подавления жизнедеятельности бактерий и сохранения субпродуктов на длительный срок. Во время консервирования используют обезвоживание поваренной солью, что приводит к значительным изменениям состава микрофлоры кишок.

Самой чувствительной к процедуре является палочка, палочка «протея» и другие, которые замедляют процесс жизнедеятельности и начинают отмирать.

Микробы, имеющие устойчивость к соленой среде, продолжают развиваться, но медленнее. Поэтому для посола используют температуру не выше пяти – десяти градусов, чтобы подавить жизнедеятельность многих «солелюбивых» бактерий.

Кишечное сырье свиней, для выработки сухой продукции, высушивают в специальных  механизмах при температуре +35 — +40 градусов и влажностью воздуха до 80%. Во время сушки теряется до десяти процентов влаги, что дает возможность приостановить деятельность всех организмов, но при этом оставляет их жизнеспособными. Сухое сырье может содержать различные споры грибков, бацилл, дрожжей, кокковые бактерии и другие, устойчивые к сушке микроорганизмы.

Результаты нарушения технологического и температурного режима

  • гниение;
  • появление краснухи;
  • образование ржавчины;
  • развитие плесени.

Длительное развитие микроорганизмов приводит к появлению разрушения на стенках, что делает использование кишок невозможным.

Связаться с нами