Для чего производят жиловку мяса

Для чего производят жиловку мяса

Жиловка мяса и субпродуктов — завершающий этап обработки мяса. Во время этой процедуры производят отделения мяса от мелких костей, оставшихся после обвалки. Кроме этого удаляют сухожилия, кровеносные сосуды, хрящи, лимфотоки, пленки и разделяют мясо по линии соединения мышц. Затем мясо разрезают на куски массой 0,4 – 0,5 кг и осуществляют разделение на сорта в зависимости от содержания жира и соединительной ткани.

Классификация

Сорт мяса убойных животных определяется частью туши, с которой взят конкретный кусок. Но такая классификация больше относится к сортовой разрубке. При сортировке во время  жиловки оценивается содержание в готовом куске мяса жира и соединительной ткани.

Сорта говядины:

• высший сорт;
• первый сорт (доля содержания соединительная ткани 6%);
• второй сорт (доля содержания соединительной ткани и жира 20%).

Свинину при жиловке сортируют в зависимости от процентного содержания жировой ткани. По этому критерию выделяют следующие сорта: мясо нежирное, полужирное, жирное.

Жилованное мясо может реализовываться в розничной торговле как готовый продукт или использоваться в качестве сырьевого материала для производства мясного фарша, тушенки, сосисок, сарделек, колбас.

Жиловка вручную

Жиловка производится вручную с помощью ножа с широким длинным лезвием. Качество и скорость разделки мяса во многом зависит от профессиональных навыков жиловщика. Лучший результат достигается в случаях, когда работник специализируется на работе с определенной частью туши.

Технологическая инструкция по обвалке и жиловке мяса определяет условия и порядок работы разделочных цехов. Так температура в помещении во время проведения работ не должна превышать  +12⁰ С при относительной влажности воздуха не выше 75%. При этом на рабочем столе жиловщика мясо должно находиться не больше 30 минут.